焦圈

在北京小吃里,如果要找出那么一两个“最北京”的小吃了,我相信便是豆汁和焦圈了。焦圈基本可以说是老北京小吃里比较古老的一位了。

对老北京人来说,吃焦圈必配豆汁,而喝豆汁也绝离不开焦圈。早餐来一碗豆汁,上一份焦圈,再加上那么点酱菜,这感觉对于老北京人来说完全可以说是一整天的享受了。燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”

在护国寺小吃,通过店员了解到,说到炸焦圈,北京人都知道一个“焦圈俊王”,原是“南来顺”职工,已故去。他的技艺一般人不能与之相比,炸出的焦圈个个棕黄,大小一般,特别是具有香、酥、脆的特点,放在桌上,稍碰即碎的感觉。

焦圈

其实,谈到焦圈,很多人第一眼看上去和油条很像,其实尝起来便会发现两者之间区别。油条一般来说过于松软,然而,焦圈尝起来具有酥脆的特征。一般来说,上好的焦圈更是稍碰即碎,店员介绍说,上好的焦圈,炸出来色儿深黄,油亮光滑,小巧玲珑,形同手镯一般。这焦圈别看不起眼,它也是皇家的传承,据说最早是皇上老儿的吃食。

此外,焦圈易于存储,一般来说,炸好之后存放数十天,口味色泽不变,依旧香脆可口。关于焦圈的做法,初步看上去似乎很简单,便是油炸而成,但实际上却远非如此简单。首先,就焦圈原材料来说,对于面料就是十分讲究,当然关于具体什么面料,店员倒是没有具体介绍。关于面的揉搓劲道,更是要求制作者的娴熟程度,因此,存在不少做焦圈的娴熟大家。关于焦圈,其实一次性食用不宜过多,食用频度更是要注意,一般来说,焦圈为油炸制品,而且油炸程度较高,虽味道可口,但还是能量较高,偏油腻,因此整体来说,焦圈虽好吃,也要适度。

尝了不少老北京的小吃,直观感受艾窝窝、豌豆黄这些小吃其实更似糕点,对外观的要求是精致的,一般似为宫廷制品,如果说,能有什么小吃最能体现老北京人的生活,反映老北京普通人最有感悟、也就有情怀的话,那么我相信,也基本就是豆汁和焦圈了。

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