面茶

面茶是一种老北京特色传统风味小吃。面茶不是茶汤,而是黍子面或小米面煮成的糊状物,表面淋上芝麻酱,芝麻酱要提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上。

老北京人喝面茶,讲究不用勺不用筷,而是要一手拿碗,先把嘴巴拢起,贴着碗边,转着圈喝。面茶很烫,其实用吸溜更加恰当。碗里的面茶和麻酱一起流到碗边再入口中,每一口都是既有麻酱又是面茶,要的就是这种感觉,这种味道。

1、面茶中的芝麻

芝麻在古代有不少称呼。《本草经》中的“巨胜”和“胡麻”,汉代的《玕胜之书》中的“胡麻”,三国时的《吴普本草》中的“方茎”,南齐时的《名医别录》中的“狗虱”,唐代的《食疗本草》中的“油麻”,都是指芝麻。而到了宋代,才有了“芝麻”这一正式名称。

芝麻是芝麻科(原胡麻科)芝麻属的一年生植物,这个属有20多种,主要分布于撒哈拉以南的非洲,但芝麻这个种起源于印度,驯化历史已有3000多年,是人类种植的最古老的油料作物之一。古埃及图坦卡蒙的陵墓里发现了几十箱各种各样的植物,其中就包括60毫升芝麻,现保存在邱园里。从印度次大陆到两河流域,很多古迹都曾发掘出几千年前的芝麻和芝麻制品。

考古工作者在我国南方吴兴县钱山漾新石器时期遗址和杭州水田畈史前遗址都发现了古代芝麻种子,并且在云南、合庆等地有野生芝麻的分布。在我国钱山漾新石器时代遗址的芝麻未出土之前,一般都认为我国芝麻是从西域大宛引进的。据史料记载,张骞出使西域,从中亚细亚的佛尔哈那州带回芝麻种子,在黄河流域一带种植,以后传播到长江和珠江流域。由于芝麻是从西域引进的,所以有胡麻之名。

《神农本草经》最早记载了芝麻:“胡麻又名巨胜,生上党川泽,秋采之。”“青蘘,巨胜苗也。生中原川谷。”北宋苏颂《图经本草》记述了芝麻的植物学特点:“芝麻,膏实也。茎四寸,高五六尺;叶本圆而末锐,亦有末三丫如鸭掌者;开白花,形如牵牛花,状而小,亦有紫色;节节生角,角长寸许,子扁而细小。”我国古代种芝麻主要是为了食用,唐代著名诗人有“香饭进胡麻”的诗句。我国古代已经掌握了用芝麻榨油的技术,王祯《农书》中说:“凡欲造油,先把芝麻炒热,用碓舂或辗碾令烂,蒸后贮于槽内,用椎击楔,则油从槽流出。”

芝麻用途广泛,不仅种子富含油分,具有高级滋养成分,风味优美,而且叶与花都可食用,味道甘美。

2、面茶中的黍

黍,粒比谷子略大而黄,所碾的米称大黄米。黍分黏与不黏两种。约在秦汉以后,黍中黏的品种仍称黍,不黏的别称穄,又称糜。现在北方仍称糜子。

野生黍在国内分布较广。在距今6000—7000年的甘肃秦安大地湾等地遗址中出土有炭化黍。黍学在甲骨文中凡百余见,在《诗经》中凡28见,为栽培黍在中国出现很早和殷周大量种植的明证。黍的产量比粟低得多,比后者好吃,因而是殷周统治者的食用粮。劳动者在半年才能吃上黍米饭。黍是古代酿酒的主要原料。《诗·大雅·生民》:“诞降嘉种,维秬维秠。”秬是黑黍,是黑黍中一个米皮中含有两个米粒的,二者都是黍的优良品种,是酿酒的上品。黑黍与香草所酿成的酒叫秬鬯,最为名贵,是周天子赏赐诸侯臣下的珍品。

 

3、面茶中的小米

小米在古代被称为“粟”,我国最古老的栽培植物之一。原产地也在中国。

粟在我国古代叫“禾”。《说文》中说:“禾,嘉谷也,二月始生,八月而熟,得时之中,故谓之禾。”现在,一般指称没有去壳的粟为谷子,称去壳的粟为小米。小米比稷米(即黄米)小,圆形,有黄的、淡黄的和青的各种颜色。

在陕西岐山县斗鸡台、西安半坡村、河南淅川县黄楝树村、河北磁山、青海乐都及甘肃、云南和长城内外各新石器时期原始社会遗址的发掘,都发现了大量炭化粟粒。其中如半坡遗址经碳化测定为六千多年,磁山遗址为七千九百多年。由此知道,我们的祖先在七八千年以前已经培育出粟品种,它们在中原和华北的广大地区被推广和种植。粟是从狗尾草Setaria viridis驯化而成的,从狗尾草变为粟,经历了很长一段时间。

在我国最早的甲骨文中有“粟”字,《诗经》中也有许多描述的诗篇,如《小雅·黄鸟》“无啄我粟”,《小宛》“率场啄粟”,“握粟出卜”。

自商代直到秦汉,粟都被列为五谷的首要位置。粟的生长期虽然比黍稷长,但比小麦、水稻短,也比稻麦耐旱。粟的生育前期要求温度渐高、光照加长;生育后期要求温度渐低、光照缩短,才能正常开花结实,因此适合在黄河流域栽培。

而且粟有坚实的外壳,防潮防虫,极耐储藏,在冷凉干燥通风良好的条件下存放二十年以上不会霉烂和虫蛀。王祯《农书》中说:“五谷之中,惟粟耐陈,可历远年”。

因此,它一直成为我国古代北方人民的主要粮食。粟在中国培育之后,从中国向北发展,传到朝鲜和日本,然后传布各地。普遍认为,今天世界各地所栽培的粟品种与中国栽培粟不无一定的亲缘关系。

 

 

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