豆腐脑

豆腐脑一道著名的中式传统小吃,相传豆腐脑是由淮南王刘安偶然间“创造”出来的。据记载,刘安渴求长生不老,醉心于炼制丹药。某日,刘安召集术士门客,叫他们用黄豆和盐卤来炼丹,结果“炼”得雪白细腻的豆腐。后来因其美味可口,别有风味而迅速传开。有诗为证:“种豆豆苗稀,力竭心已苦。早知淮南术,安生获泉布。”

豆腐脑遍及全国各地,但因地理环境的不同而各有风味。豆腐脑在北京卤的味道堪称一绝,其卤不泄,脑嫩而不散,清香扑鼻。器皿也有讲究,用砂锅,砂锅体轻、导热快,特别是可以保持原味,不受金属器皿的影响。早年前门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼豆腐脑马最为有名,人称“南白北马”。西城区有名的是也西单的米家兄弟。南城天桥也有家姓白的做豆腐脑口碑不错。门框胡同白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂,入口即化且有豆奶之香。豆腐脑的浇卤最为讲究,风味有回汉之别。

汪曾祺先生也曾在书中写道:“北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤。羊肉是好羊肉,口蘑渣是碎黑片蘑,还要加一勺蒜泥水。现在的卤,羊肉极少,不放口蘑,只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已。即便是过去浇卤的豆腐脑,我觉得也不如我们家乡的豆腐脑。我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里,用紫铜平勺盛在碗里,加秋油、滴醋、一点点麻油,小虾米、榨菜末、芹菜(药芹即水芹菜)末。清清爽爽,而多滋味。”

目前,最有争议的恐怕就是豆腐脑的口味问题了。一场关于豆腐脑该咸吃,还是该甜吃的战争在网络世界悄然拉开了序幕,并迅速收到了全国人民的关注。甜咸之争如今已经上升为“派系斗争”,不同口味的人互称“甜党”、“咸党”,有呼吁“双边会谈”的,也有声称“拒绝妥协”的,史称“豆腐脑战争”。

其实豆腐脑依据各地口味不同,都无可厚非。北方多爱咸食,而南方则偏爱甜味,亦有地区如四川等喜爱麻辣口味。

咸的一般是加入咸味的佐料,北方有加入肉馅,芹菜、黄花菜、木耳的;沿海有用海带丝、紫菜、虾皮的;还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的;也有放韭菜花、蒜泥、葱花的等等,各地的口味不同主要取决于佐料。

甜的一般是加入糖浆或砂糖、红糖,夏天通常将豆腐花放凉了吃,冬天则加入热糖水食用,有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。

 

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