突然想到豆腐脑

朱立挺专栏|

西安的街头早市,最常见最普通的汉食早点就是那么几样,豆腐脑、豆浆、油条、卤鸡蛋、肉(菜)夹馍,几乎是标配。现在有的早点摊高级一点,还有煎饼,配上点咸菜。

豆腐脑要好吃,也不容易。以前有个亲戚曾经在西安做过,很辛苦。制作过程我不懂,就看着晚上要磨好豆浆,煮开,放凉等等,工序挺多。第二天大清早就要出摊,有一个特制的蒸箱,里面是一碗一碗的豆浆,蒸好就成豆腐脑了。调料汁也要头天熬好,酸辣咸甜要刚好。榨菜丁、香菜末、蒜泥、黄豆、辣子油等等,哪一样不好,都影响口感。

北方的豆腐脑与南方的不一样。南方吃豆腐脑放糖,甜的。我小时候在武汉吃的就是这种,很习惯的。乳黄色的豆腐脑上洒上白糖,一搅,化在汤里,吃在嘴里,滑溜溜的。到了西安,发现完全不一样了,没人放糖,咸的。开始不习惯,吃了几十年也就爱上了,甜的反而不习惯了。

北方的豆腐脑也分了好多种,就拿西安和周边的地区说。豆腐脑也有大桶蒸和碗蒸。大桶蒸更传统些,吃的时候要用专门的勺子平平地铲到碗里,再放配料和汁子。而蒸碗就感觉卫生一些,也方便一些,直接端出来放配料和汁子。西安市基本上是以蒸碗为主,乡镇上还是传统的桶蒸。

宝鸡一带还有豆腐脑的创新吃法,就是豆花泡馍,以凤翔最为正宗。豆花用品质上乘的黄豆土法做成,鲜嫩爽滑,煮而不散。传说苏东坡在品尝了雍城豆花泡馍后,被美味惊到了,用当地俗语说:东湖柳,姑娘手,金玉琼浆难舍口,妙景,巧人,佳味,实乃三绝也!“金玉琼浆”说的就是豆花泡馍,其中“金”说的是金黄的馍片,“玉”指的就是豆花,“琼浆”是对豆浆的美誉。吃时将切成小块的锅盔倒入豆浆锅内煮稍许,盛入碗内,然后将热豆花舀放其上,浇以豆浆,佐以调料。豆花泡馍在宝鸡一带非常流行 。近年来在西安也很常见。

渭南一带也有豆腐脑,而且很有名气,尤其以华阴人最会也是最能做。据当地人说,北京卖豆腐脑的,百分之八十都是华阴人。究竟是怎么样,我也没时间去北京挨着问,但网上一查,果然是真的。居然还是河南三门峡日报白纸黑字写的。原文大意是这样:“改革开放初期,陕西华阴罗敷镇有一群农民,靠着精湛的手艺,将华阴的豆腐脑生意做到了千里以外的京津地区。因为有5000余人在北京和天津从事豆腐脑生意,被北京人称为‘豆腐脑军团’。如今,20年过去了,华阴的豆腐脑生意越做越火,这些农民的收入也越来越好,但每年春节,他们都会自发地组织起来,购置特产礼品,回到华阴欢度春节。”华阴的豆腐脑我可是吃过,绝对是一个字,香!传统的做法,传统的卖法。传统的吃法。味道也是非常传统的。与别处的豆腐脑相比,区别就在那个调和汁里,别的地方学不会。

可惜的是,陕西豆腐脑做的这么好,北京人都知道,咱们陕西人知道吗?这个产品如果搁在沿海一带,早就进行地毯式的宣传,成为知名品牌,然后包装打造申遗连锁等等。可咱们西安,豆腐脑还只是停留在街头早市上。可能咱们陕西好东西太多了,一个小小的豆腐脑算什么。

可不要轻视这些小小的吃食,虽然小,可它是美食,有历史,有故事,有讲究,有营养,有市场,有利润。最让百姓喜欢的是,它方便,还好吃。小小的美食也可以做成大大的美食,有心人可以试一下。

 

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